Se você consome batatas esverdeadas ou com brotos nascendo do tubérculo, muito cuidado! Você pode se intoxicar.
As batatas são um alimento básico popular consumido em todo o mundo. No entanto, em certas circunstâncias, elas podem desenvolver um composto tóxico chamado solanina.
No entanto, quando os níveis de solanina aumentam, esses alimentos podem se tornar tóxicos.
Índice
O que é solanina?
A solanina é um glicoalcaloide produzido naturalmente por plantas da família Solanaceae, que inclui batatas, tomates, berinjelas e pimentas. Ela ajuda a proteger as plantas de predadores como insetos, fungos e bactérias.
Todas as partes da planta de batata contêm alguma solanina, mas as concentrações mais altas são encontradas na casca quando verde, “olhos”, brotos, folhas e tubérculos imaturos.
Batatas esverdeadas? Por que as batatas ficam verdes?
As batatas ficam esverdeadas quando expostas à luz solar. Isso ocorre porque a clorofila, o pigmento verde responsável pela fotossíntese, se desenvolve nas áreas expostas.
Ao mesmo tempo, a exposição à luz também estimula o aumento nos níveis de solanina como mecanismo de defesa da planta. Portanto, partes esverdeadas indicam níveis potencialmente mais elevados da toxina.
Armazenar batatas em temperaturas mais frias e claras pode desencadear reações semelhantes.
Por que a solanina aumenta?
Vários fatores podem aumentar os níveis de solanina e tornar as batatas esverdeadas, incluindo:
Exposição à luz – batatas armazenadas incorretamente expostas à luz desenvolvem níveis mais altos de solanina e clorofila, resultando no esverdeamento.
Danos físicos – cortes, impactos e perfurações estimulam a produção de mais solanina ao redor das áreas afetadas.
Temperaturas baixas – o frio faz com que as batatas sintetizem mais solanina como reação de estresse.
Maturação inadequada – batatas colhidas antes do ponto adequado de maturação tendem a ter mais solanina.
Cultivares específicas – algumas variedades de batatas simplesmente produzem naturalmente mais solanina que outras.
As folhas, brotos, flores e cascas (quando verdes) das plantas de batata e tomate contêm níveis muito mais altos de solanina do que as partes comestíveis. Portanto, comer essas partes pode causar envenenamento grave.
Efeitos da intoxicação por solanina
A ingestão de altos níveis de solanina pode causar uma variedade de sintomas desagradáveis em humanos, incluindo:
- Náuseas e vômitos
- Dor abdominal
- Diarreia
- Dor de cabeça
- Confusão mental
- Delírio
- Alucinações
Em casos mais graves, a intoxicação por solanina pode levar à desidratação, desequilíbrio eletrolítico, pressão arterial baixa, batimento cardíaco acelerado e eventualmente a morte. Crianças são particularmente suscetíveis.
Não existem relatos conclusivos que os componentes de batatas ou tomates causem defeitos congênitos em humanos. Mas estudos com animais mostraram que doses muito altas podem aumentar malformações em fetos.
Quanto de solanina é muito?
De acordo com pesquisadores da Universidade de Navarra na Espanha, o limite aceito atualmente como seguro é de 200 mg de glicoalcaloides totais por kg de batatas frescas.
Acima desse nível, doses a partir de 1-5 mg de solanina por kg de peso corporal humano já são consideradas potencialmente tóxicas. Ou seja, uma pessoa de 60 kg poderia mostrar sintomas consumindo algo entre 60-300 mg de solanina.
Devido a más condições de armazenamento, algumas batatas podem desenvolver concentrações alarmantes de solanina como 2500 mg/kg em brotos e 9000 mg/kg na casca de algumas variedades. As batatas propriamente ditas dificilmente excedem 250 mg/kg.
Portanto, para prevenir toxicidade, é vital evitar o consumo das partes da batata com maiores concentrações – brotos, casca e áreas com esverdeamento. Somente comendo a polpa após descascar e remover esses elementos pode-se manter a ingestão de solanina em níveis seguros, abaixo do limite de 200 mg/kg, porém o cuidado com crianças deve ser redobrado.
Como evitar a intoxicação
Felizmente, alguns cuidados simples durante o cultivo, colheita, armazenamento e preparo das batatas podem ajudar a reduzir muito o risco de acúmulo excessivo de solanina:
- Cultivar as variedades de batatas adequadas
- Colher somente quando completamente maduras
- Armazenar longe da luz e em temperaturas adequadas
- Evitar batatas esverdeadas, com brotos e danos
- Remover muito bem pele e brotos antes de cozinhar
O processamento e o cozimento também não degradam eficientemente a solanina pré-formada. Portanto a prevenção é fundamental para evitar a toxidade.
Prevenindo intoxicação
A intoxicação por solanina geralmente pode ser evitada armazenando batatas corretamente, evitando o consumo de partes verdes ou brotos, e não comendo folhas ou vides de plantas de batata ou tomate.
Cozinhar, assar, fritar ou microondar não elimina quantidades significativas de solanina. Portanto, essas técnicas de preparo não tornam seguro o consumo de batatas esverdeadas ou com brotos, com níveis excessivamente altos de solanina.
A intoxicação por solanina é tratada com hidratação e correção de desequilíbrios eletrolíticos. Não existem antídotos específicos. Prevenir a intoxicação ainda é a melhor abordagem.
Referências
Iluminando por que as batatas ficam verdes. Disponível em: https://www.purdue.edu/hla/sites/yardandgarden/shining-a-light-on-why-potatoes-turn-green/#:~:text=Potatoes%20will%20turn%20green%20when%20growing%20too%20close%20to%20the,Chlorophyll%20is%20not%20toxic.
Potatoes, Tomatoes, and Solanine Toxicity (Solanum tuberosum L., Solanum lycopersicum L.). Disponível em: https://eclass.hua.gr/modules/document/file.php/DIET246/%CE%A3%CE%BF%CE%BB%CE%B1%CE%BD%CE%AF%CE%BD%CE%B7_Potatoes%2C%20Tomatoes%2C%20and%20Solanine%20Toxicity.pdf
Green Potatoes: Harmless or Poisonous? Disponível em: https://www.healthline.com/nutrition/green-potatoes
Risk assessment of glycoalkaloids in feed and food, in particular in potatoes and potato‐derived products. Disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7417869/